• 1 c. à table huile d'olive 15 ml
• 1 tasse oignon doux, tranché 250 ml
• 2 gousses d'ail, finement hachées
• 2 tasses champignons tranchés 500 ml
• 1 tasse Zucchinis Sud, tranchés 250 ml
• 1 tasse Aubergine, tranchée finement 250 ml
• 1/2 c. à thé chacun : de sel et de poivre 2 ml
• 2 tasses feuilles d'épinard, légèrement tassées, tiges retirées 500 ml
• 8 oeufs
• 4 muffins anglais, tranchés et grillés

• 3 jaunes d'oeuf
• 1 c. à table crème à fouetter 35 % 15 ml
• 1 tasse beurre fondu, refroidi à la température ambiante 250 ml
• 1 c. à table jus de citron ou vinaigre de vin blanc 15 ml
• 1/2 c. à thé sel 2 ml
• Pincée poivre de Cayenne pincée
• 1/4 tasse persil haché, facultatif 50 ml

1. Dans un poêlon, chauffer l'huile à feu moyen-vif, ajouter les oignons et laisser cuire environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ajouter l'ail et les champignons, en mélangeant de temps à autre, jusqu'à ce que les champignons soient dorés. Ajouter les zucchinis et l'aubergine, saler et poivrer, cuire jusqu'à tendreté. Retirer du feu. Ajouter les épinards.
2. Entre-temps, pocher les oeufs dans une grande casserole d'eau salée bouillante pendant 3 minutes, pour obtenir des jaunes d'oeufs légèrement coulants. Retirer avec une cuiller à égoutter.

1. Dans un bol calorifuge, ou dans la Partie du repas supérieure d'un bain-marie, fouetter les jaunes d'oeuf et la crème jusqu'à homogénéisation. Placer le bol sur un poêlon d'eau réchauffée, en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe légèrement. Ajouter lentement le beurre en fouettant constamment jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé. Ajouter le jus de citron, retirer immédiatement du feu. Saler et poivrer du poivre de Cayenne.
2. Disposer le mélange de légumes sur les moitiés de muffins anglais grillés. Garnir des oeufs pochés. Verser la sauce sur les oeufs et saupoudrer du persil haché, si désiré.

Donne 4 portions
Le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée, assurez-vous donc de l'agrémenter de légumes pour commencer votre journée d'un bon pied sur une note santé!. Avec ces oeufs végédictine, vous ne raterez pas votre coup!